Case fra
Den Gamle By
Hvilke fagligheder var involveret?
Mad & drikke, café, restaurant
Hvad vi gjorde
I vores restaurant og café begyndte vi at sætte fokus på at sælge lokale og sæsonbestemte råvarer. En del af dette gav sig selv, da maden i køkkenerne er knyttet til afgrøderne i museets historiske haver og derfor også årstidsbestemte. Maden fra vores egne haver bruger vi i videst muligt omfang. Derudover bruger vi friske grøntsager fra Samsø og kun jordbær, når de er i sæson. Vi serverer udelukkende europæiske vine, hvoraf flere er økologiske. Vi tilføjer løbende flere vegetariske alternativer til vores menukort og selskabsmenuer. Alt fra smørrebrød til salater.
Vi har også fokus på at anvende madrester på forskellige måder. Overskud af mad fra vores selskaber og den daglige drift indgår i personalets frokostordning, og daggammelt brød og kage bliver lavet til rasp, trøfler og studenterbrød som er en del af det daglige sortiment.
Fordele
Ved at vælge så lokale råvarer som muligt spares der en masse brændstof på transporten. Vinen fragtes til Danmark i store tanke og tappes lokalt af leverandører der er b-corp-certificerede. Ved at bruge overskydende mad i frokostordningen og i nye produkter mindskes vores madspild, og indgår i nye gode produkter.
Vores erfaringer
Vi genererer hver dag store mængder rugbrødsrester når der laves mad til gæster og madpakker til medarbejdere. Disse rester plejer at gå til foder af fx byens heste. I et forsøg på at give resterne nyt liv, begyndte vi over sommeren at fryse nogle af disse rugbrødsrester ned i portioner for at kunne bruge det til at lave øllebrød. Det skulle indgå i formidlingen om mættende formad i Købmandsgårdens køkken. Modellen fungerede godt, har været med til at spare på andre indkøb til retter i formidlingskøkkenet og satte endelig fokus på dansk madkultur og gav gæster nostalgiske erindringer om at have fået øllebrød. På den måde blev rugbrødsresterne en velfungerende, gratis og bæredygtig ressource i vores formidling.